Có hai biến thể chính của Khao soi:

• Khao soi của Lào là một loại súp làm từ mì gạo lớn, thịt lợn thô băm nhỏ, cà chua, đậu nành lên men, ớt, hẹ tây và tỏi, sau đó cho thêm tóp mỡ, giá đỗ, hành lá và rau mùi xắt nhỏ. Mặc dù người bắc Lào có một cách đặc biệt để chuẩn bị món ăn này, những biến thể khác của nó có thể được tìm thấy ở nhiều nhà hàng Lào.[2]
• Khao soi Bắc Thái gần giống với món Ohn no khao swè của Miến Điện ngày nay, là một món súp làm với hỗn hợp của mì trứng gà chiên giòn và mì trứng luộc, rau cải ngâm muối, hẹ tây, chanh, ớt chiên trong dầu và thịt trong nước sốt cà-ri chứa nước cốt dừa. Loài ca-ri này có màu vàng giống như Cà ri Massaman nhưng lỏng hơn. Đây là loại món ăn đường phố phổ biến của người Thái tại miền Bắc Thái Lan, mặc dù thường không được phục vụ trong những nhà hàng Thái ở nước ngoài. Có một vài lý do tin rằng khao soi của Thái có ảnh hưởng từ ẩm thực Hồi giáo Trung Quốc, vì vậy nó có thể được phục vụ với thịt gà hoặc thịt bò.[3]

Khao soi còn là nét đặc trưng trong ẩm thực của người Shan sống chủ yếu ở Miến Điện. Biến thể này cũng giống như các biến thể tại Tỉnh Chiang Rai có chứa những mảng huyết đông (xem khow suey).[4]